Recetas de nuestra tierra
"Recetas de nuestra tierra" (Recetario de Cocina Jiennense)
PRÓLOGO.
Amigos y amigas,
Tras dos concursos de gastronomía tradicional de esta provincia, en los que hemos tenido la oportunidad de degustar y poner en valor la elevada riqueza de nuestra tierra, hemos decidido editar este pequeño folleto, con el objetivo de dar a conocer entre todos y todas la mayoría de las recetas que concursaron en ambas ediciones.
El fin es el mismo que nos mueve desde hace tiempo: La recuperación de nuestras señas de identidad, en este caso el "buen comer de Jaén", que lamentablemente cada día quedan más relegadas en el olvido, empujadas por nuevas costumbres incluso extranjeras, que hacen de nuestra gastronomía tradicional un elemento desconocido, aun a pesar de su gran valía.
Este es el primer paso. Esperamos continuar recuperando recetas "olvidadas", seguir difundiéndolas y sobretodo que os sirvan para ponerlas en práctica. Ojalá sean saboreadas en vuestras casas y se conviertan en platos de consumo habitual.
Asociación Socio-Cultural de Voluntariado IUVENTA.
PLATOS SALADOS.
LOMO DE CERDO AL CHIRRI.
INGREDIENTES:
- Lomo de cerdo.
- Aceite de oliva.
- Vino blanco.
- Ajo.
- Perejil.
- Clavo.
- Orégano.
- Pimentón.
- Pimienta.
ELABORACIÓN.
SE dora el lomo entero en una cazuela con el aceite de oliva. Cuando está dorado se aliña con el ajo, perejil, orégano, 2 clavos, pimienta molida y un poco de pimentón dulce.
Se cubre todo con vino blanco y agua a partes iguales, y se pone a hervir hasta que esté tierno. Se deja enfriar y se corta en láminas finas sirviendo con su salsa o bien con una rociada de aceite de oliva y pimentón.
TORTILLA DE ESPINACAS Y PIÑONES.
INGREDIENTES:
- Espinacas.
- Piñones.
- Dátiles.
- Cebolla.
- Huevos.
- Aceite de oliva.
ELABORACIÓN.
Se cuecen las espinacas y aparte se sofríe la cebolla con los dátiles y los piñones añadiendo posteriormente las espinacas luego batimos los huevos y se cuaja la tortilla con una pizca de sal.
También se puede variar en vez de tortilla, se le pone nata a las espinacas.
AJILI-MÓJILI
INGREDIENTES:
- 1KG. de patatas.
- 250 GR. Pimientos rojos carnosos.
- 2 dientes de ajo.
- Vinagre.
- Sal.
- Orégano.
- Aceite de oliva virgen picual.
ELABORACIÓN.
Se cuecen las patatas cortadas a rodajas junto a los pimientos. En un mortero se machacan los ajos, sal y un poco de orégano. Se trituran las patatas y los pimientos sin piel y se le añade el aliño labrándolo con aceite de oliva y un poco vinagre. Se sirve untado en rebanadas de pan.
ESPINACAS AL ESTILO JAÉN
INGREDIENTES:
- Espinacas.
- Aceite de oliva.
- Ajos.
- Cebolla.
- Un picatoste.
- Pimiento choricero.
- Una hoja de laurel.
- Huevos.
- Cascara de naranja.
- Vinagre.
ELABORACIÓN.
Se escurren las espinacas una vez cocidas. Se hace un frito con el picatoste y el pimiento, con el mismo aceite se fríen los ajos, cebolla, laurel y la cascara de naranja.
Machacar todo excepto el laurel y la cáscara de naranja y añadimos un poca de agua. Mareamos las espinacas con el sofrito y una poquita de sal. Hervimos hasta tomar sabor y se escaldan dos huevos antes de servir junto con un chorreón de vinagre.
SALMOREJO.
INGREDIENTES:
- Tomates.
- 2 ajos.
- Pan.
- Huevos.
- Aceite de oliva.
- Jamón.
- Sal.
ELABORACIÓN:
Se moja el pan y se pelan los tomates y los ajos batiéndolo todo junto a un chorreón de aceite consiguiendo un triturado suave y le añadimos la sal. Cocemos los huevos y se cortan en taquitos junto al jamón y lo añadimos.
GUIÑAPOS DE LA GUARDIA DE JAÉN.
INGREDIENTES:
- Agua.
- Sal.
- Harina.
- Judías verdes.
- Pimiento verde.
- Pimiento rojo.
- Tomates.
- Ajos.
- Cebolla.
- Pimienta en grano.
- Cominos.
- Hierbabuena.
- Perejil.
- Azafrán en rama.
- Laurel.
- Pimiento molido.
- Aceite.
- Calamares, boquerones, gambas, almejas ...
ELABORACIÓN:
En una sartén ponemos el aceite de oliva y hacemos el sofrito con la cebolla y los ajos muy picados, cuando estén dorados añadimos el tomate, pimiento y las judías verdes. Sofrito todo añadimos los calamares, pimiento molido y agua.
Cuando rompa a hervir echamos la hierbabuena ( seca ), cominos, pimienta y perejil previamente majados en un mortero. Ponemos sal al gusto y dejamos hervir añadiendo después las tortas de harina, los boquerones, gambas y almejas y dejamos cocer un poco.
Las tortas de harina se elaboran con un poco de sal y agua , amasamos la masa hasta dejarla suave. Se extienden trocitos de la masa sobre una superficie dura ayudados de un rodillo y se hacen trocitos pequeños lo mas finos posible.
QUESO FRESCO CON MEMBRILLO.
INGREDIENTES:
- Queso fresco.
- Carne de membrillo.
- Pan rallado.
- Harina.
- Huevos.
- Aceite.
ELABORACION.
Se corta el queso y el membrillo a trozos iguales y juntamos un trozo de cada. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en el aceite caliente dejándolos dorar.
VENADO EN ADOBO
(Solomillo de ciervo)
INGREDIENTES:
-Carne pulpa de venado (lomo o solomillo), sal, ajos, tomillo, romero, orégano, laurel, pimienta en grano, un pizca de azafrán y otra de cominos, cáscara de limón y un buen vino tinto.
ELABORACIÓN:
La carne del venado se aliña con una majada de ajos y demás especias, se baña con el vino y se añaden la cáscara de limón y unos ramilletes de romero y tomillo. Se deja marinar uno, dos o tres días ( según el tamaño de la pieza, menos si es gabato) y luego se sofríe con manteca de cerdo y el caldo del adobo. Cuando reduzca al máximo se ponen los trozos en un recipiente de barro vidriado bien cubiertos con la grasa .
Se presenta en frío, fileteado y con toques de manteca. La compaña, un buen tinto y unas aceitunas, de Jaén por supuesto.
PLATOS DULCES.
MANZANA A LA CREMA.
INGREDIENTES:
- 1 Kg. Manzanas.
- 250 gramos azúcar.
- 100 gramos de harina.
- 1 litro de leche.
- 6 huevos.
- 1 cáscara de limón.
- 1 palo de canela.
- 1 copita de licor de manzana.
ELABORACIÓN.
Pelar y cortar las manzanas. Cocerlas en agua con abundante azúcar. Reservarlas. Se baten los huevos, y se mezclan con el azúcar y la harina. Cuando la leche haya hervido con la canela, el limón y el licor, se le añade poco a poco con un colador para que no se corten las yemas. Se mezclan bien, poniéndolos al fuego hasta que la crema espese. Se ponen en una fuente las manzanas bien repartidas y se les vierte la crema por encima. Se dejan enfriar y se sirven..
GALLETAS RELLENAS.
INGREDIENTES:
- 250 gramos de mantequilla sin sal.
- 4 huevos.
- 1 cucharada sopera de canela molida.
- 1 kg de azúcar.
- ½ vaso pequeño de leche.
- ½ kg de coco rallado.
- Galletas gordas María.
- 1 copa de anís.
ELABORACIÓN:
Se aplasta la mantequilla y se le echan los huevos, batiéndolos, y se le añade la canela, el coco, el anís y ½ Kg de azúcar. Se mezcla todo bien. Se ponen dos platos, uno con leche y otro con azúcar y coco.
Se pasan las galletas por la leche y se le unta un poco de la masa preparada uniendo dos galletas, que después se pasan por azúcar y coco.
MANJAR BLANCO.
INGREDIENTES:
- 1 litro de leche.
- 200 gramos de azúcar.
- 100 gramos de cabello de ángel.
- 150 gramos de almendras molidas o filetadas.
- 80 gramos de Maizena o tres cucharadas soperas de sémola de arroz.
ELABORACIÓN.
Poner al fuego la leche con el azúcar. Cuando rompa a hervir, incorporarle la maizena, bien disuelta en un poco de leche fría, la almendra triturada y el cabello de ángel. Dejar hervir unos diez minutos moviendo para que no queden grumos. Echar en una cazuela, encamisada con un almíbar ligero y espolvorear por encima unas almendras molidas. Servir bien frío. Esta masa espesa con el tiempo. Si se va a consumir en varios días, la masa debe elaborarse más ligera.
BUÑUELOS DE VIENTO.
INGREDIENTES:
- 200 gramos de harina.
- 2 cucharadas de maizena.
- 4 huevos.
- 1 vaso de leche.
- 50 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- 1 cucharada de coñac.
- Levadura en polvo.
- Azúcar glass.
- Aceite de oliva virgen.
INGREDIENTES PARA LA CREMA:
- ¼ de leche.
- Tres yemas.
- 1 cucharada de maizena.
- 4 cucharadas de azúcar.
ELABORACIÓN:
Calentar la leche con ½ vaso de agua, el azúcar, el coñac, una pizca de sal, la mantequilla y una cáscara de limón. Roto a hervir, se retira el limón y se echa la harina de golpe. Remover hasta formar una bola que quede suelta y no se pegue a las paredes del recipiente. Retirarlo del fuego y esperar a que enfríe. Se añaden los huevos uno a uno, y una cucharadita de levadura, mezclándolo bien. Formamos los buñuelos, y se fríen en aceite bien caliente, reservándolos para el relleno.
Preparamos el relleno batiendo las yemas con el azúcar y la maizena. Se vierte encima la leche hirviendo, removiendo continuamente para que espese. Rellenamos los buñuelos con la crema templada, y se sirven espolvoreando azúcar glass. Los buñuelos deben quedar bien escurridos de aceite en papel absorbente.
ROSCOS FRITOS.
INGREDIENTES:
- 1 huevo.
- Tres cucharadas soperas de azúcar.
- Tres cucharadas soperas de leche.
- Tres cucharadas soperas de aceite tostado.
- Raspadura de dos o tres limones.
- Canela.
- Aguardiente.
- 1 sobre de gaseosa.
- Harina.
- Azúcar.
- Aceite de oliva virgen.
ELABORACIÓN:
Se tuesta un poco de aceite y a la mitad se le añade una cáscara de limón, cuando esté dorada se retira y se deja enfriar. La clara del huevo se pone a punto de nieve, añadiendo las tres cucharadas de azúcar, raspaduras de los limones, canela y aguardiente al gusto.
Por otro lado se deshace la yema junto a las tres cucharadas de leche y el aceite tostado, y se añade a la clara, mezclándolo todo. Después se le echa el sobre de gaseosa y se le añade poco a poco la harina, dejando la masa un poco blanda.
Se da forma a la masa, haciendo los roscos, friéndolos en aceite bien caliente, se escurren y se les espolvorea azúcar.
COMPOTA DE GAMBOA.
INGREDIENTES:
- 2 kg de gamboa.
- ½ kg de azúcar.
- 1 muñeca de matalauva.
- 1 vaso de vino blanco.
- Canela en rama.
- Agua.
ELBORACIÓN:
Se pelan las gamboas y se cortan en láminas finas, poniéndolas a hervir junto con el resto de los ingredientes, en una cazuela, cubriéndolos de agua. Se cuecen durante una hora aproximadamente, hasta que quede blanda la gamboa. Se deja enfriar antes de servir.
MEMBRILLOS AL TINTO
INGREDIENTES:
-Membrillos o gamboa, canela en rama, clavo, cáscara de limón, azúcar al gusto y vino tinto.
ELABORACIÓN:
Limpiamos y sacamos el corazón y parte dura del centro del membrillo, que si tiene la piel manchada se pelará, y los cocemos con todos los ingredientes en el vino tinto, al vapor, hasta que estén tiernos y el caldo quede denso, a modo de un almíbar ligero.
Se sirve frío.
2 comentarios
RHITUEGUILL -
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