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Sabor sefardí "made in Jaén"

Los dulces 'oficiales' de la Red de Juderías de España se prepararán en una confitería de la capital jienense, tras haber ganado el concurso.
TIENE miel, higos, cabellos de ángel, nueces, naranja, limón, especias y azúcar. Ni tiene colorantes, ni conservantes, ni falta que le hace. Es un dulce típico sefardí, elaborado como se hacía allá por el año 1400 y acaba de obtener el primer premio del concurso nacional de repostería 'Pastel Sefardí' de la Red de Juderías de España, organización en la que Jaén está incluida desde la pasada semana.

El premio no es ninguna estatuilla o copa de metal. Ni una medalla. Ni un cheque. Es más importante. El primer premio significa que todas las tiendas de souvenirs de los cascos históricos de las ciudades integradas en la Red de Juderías venderán este dulce como recuerdo típico de la judería. El 'pastel sefardí', que así se llama el dulce, se podrá adquirir en Barcelona, Toledo, Palma de Mallorca, Córdoba o Gerona, entre otros lugares de España. Ciudades muy turísticas, por cierto. Sólo la judería de la más pequeña de esas ciudades, Gerona, recibió el año pasado 12.000 visitantes, 8.000 de los cuales eran judíos extranjeros. A dulce por visitante...

Turnos

«Voy a tener que meter tres turnos», dice medio en broma medio en serio el repostero ganador, el jienense Luis Salas, propietario de la Confitería 'El Paraíso' y con más de cuarenta años de experiencia en esto de los postres. «No tenemos muy claro como vamos a comercializar el dulce. En breve una comisión de la Red de Juderías nos visitará y ya se hablará del modo de producción, venta, etc», apunta.

De momento, se ha pensado vender el dulce en bolsas de seis, cajitas de doce y también en vasijas decoradas, imitando el arte sefardí. «Se va a comercializar como un recuerdo, como un detalle de cierto nivel. Por eso vamos a preparar envases especiales, cuidando mucho la apariencia», explica el otro miembro del equipo ganador, Bernardo Jurado, presidente de la Asociación de Amigos de los Castillos e investigador durante más de quince años de gastronomía 'histórica'.

De hecho, fue Bernardo quien propuso a Luis Salas la elaboración de este dulce. «Tenía conocimiento de una receta sefardí y empezamos a trabajar sobre ella. Lo único que hemos variado ha sido la inclusión de miel, que nos ha servido como conservante natural. Hay que tener en cuenta que el dulce debe durar un tiempo y que, al no poder utilizar nada artificial, hemos tenido que ir probando con ingredientes naturales», explica. Así, se pasó de los 14 días que duraba el dulce con la receta original a los tres meses largos añadiendo miel e higos.

Bernardo Jurado explica que ésta es una receta medieval típica de los judíos de España, de Sefarad. «Se diferencia de otras similares de otros puntos de Europa porque lleva naranja y raspadura de limón. Por esta razón la elegimos, porque era típica sefardita». Y, tras sucesivas votaciones que dejaron en la final a un pastelero de Toledo y al equipo jienense, el jurado de la Red de Juderías de España se decantó por el dulce 'made in Jaén'. Un dulce que se comercializará en 21 ciudades españolas y que, de la mano de los turistas judíos, llegará a Estados Unidos, Israel, Argentina, Rusia, Polonia... a todo el mundo.

Por cierto, el dulce está para chuparse los dedos. Eso sí, los que quieran lucir tipito este verano, que se abstengan. Tiene más calorías que el sol.

Texto: Javier Martín. Artículo publicado en www.ideal.es el miércoles 6 de julio de 2005.
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